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Receta de Inchicapi de gallina (6 porciones)

* 300 gramos de gallina

* 300 gramos de yuca pelada y cortada en trozos

* 20 mililitros de aceite vegetal

* 1 cebolla roja picada en cuadraditos

* 1 cucharada de ajo molido

* 1 cucharadita de palillo

* 1/4 taza de harina de maiz

* 1/4 taza de maní molido

* Sal, pimienta y oregano molido al gusto

En una olla con 3 litros de agua, echa la gallina y la yuca y deja que cocinen a fuego lento. Cuando la gallina esté suave y la yuca se haya deshecho, retira las presas de la olla y reserva el caldo.

En otra olla a fuego medio, pon a dorar la cebolla, el ajo y el palillo por un par de minutos. Añade el caldo que reservaste y, una vez que rompa hervor, agrega la harina de maíz y el maní molido. Mueve constantemente durante 20 minutos. Incorpora las presas y el orégano.

* 1 cucharada de aceite vegetal

* 1/2 cebolla roja picada

* 1 diente de ajo picado

* 1/2 cucharadita de mishquina o palillo

* 1 ají amarillo licuado

* 4 presas de gallina

* 3 cucharadas de culantro licuado

* 1/ 1/2 tazas de caldo de pollo

* 1/2 cucharadita de comino

* 2 tazas de arroz

* 2 cucharadas de manteca de cerdo

* 1/2 pimiento rojo cortado en tiras

* 1/2 cucharadita de sacha culantro picado

* 12 hojas de bijao

* 1 huevo cocido

* 4 tazas de aceitunas negras

* Sal y pimienta al gusto

En una olla a fuego medio, calienta el aceite y fría la cebolla y el ajo durante siete minutos. Agrega la mishquina y el ají amarillo y deja que cocine durante cinco minutos, hasta que el aderezo se corte. Añade las presas de gallina previamente sazonadas con sal y pimienta y deja que doren cuatro minutos por lado.

Incorpora el culantro y deja que cocine durante cinco minutos más. Vierte el caldo, sazona con el comino, sal y pimienta y deja que cocine durante una hora aproximadamente. Luego, retira las presas y déjalas reposar.

Agrega el arroz al caldo deja que cocine durante 15 minutos. 

En un bol, mezcla el arroz con la manteca, el pimiento y el sacha culantro. Aparte, calienta las hojas de bijao en agua. Luego, retíralas y usa 3 para envolver cada juane. Con las 3 hojas forma un asterisco, pon en el centro una porción de arroz, agrega una presa de gallina, un cuarto de huevo y las aceitunas. Envuelve la mezcla con las hojas y átalas por la parte superior con un pabilo o un pedacito de rafia.

Coloca los juanes en una olla y déjalos cocinar al vapor durante 30 minutos. Sírvelos acompañados de ají de cocona.

*1/2 unidad de cocona

*Ají charapita a gusto

*1 unidad de cebolla en cuadraditos

*Limón a gusto

*Sal a gusto

 

Corta la cocona en cubitos y quítale las pepitas. Aplasta el ají charapita y córtalo por la mitad. En un bol, mezcla ambos ingredientes. Agrega la cebolla cortada en cuadraditos, el jugo de limón y sal. Mezcla.

Para el tacacho:

* 4 plátanos verdes (un plátano para cada ración)

* 200 gramos de manteca de cerdo

* 200 gramos de panceta de cerdo cortada en cubitos (para hacer chicharroncitos)

* 4 o más trozos de cecina

* Aceite vegetal

* Sal al gusto

Prepara la manteca: en una sartén a fuego lento, pon 1 cucharada de aceite vegetal. En ella, pon a freir la grasa de chancho, que empezará poco a poco a diluirse. Cuando la grasa esté frita, la retiramos y nos quedamos con la manteca disuelta.

En la manteca disuelta que quedó en la sartén, fríe los cubitos de panceta hasta que se conviertan en chicharroncitos. Retíralos y reserva la manteca.

Pela los plátanos verdes. Puedes freirlos, asarlos a la parrilla o ponerlos a hervir en una olla con agua (lo que se conoce como inguiri). Si eliges freirlos, córtalos en rodajas y ponlos en una sartén con aceite bien caliente. Simultáneamente, en otra sartén frie la cecina cortada en cuatro trozos (porque esta receta es de cuatro porciones).

Una vez que estén listos los plátanos, ponlos en un bol y aplástalos con un mazo o tenedor. Agrega una pizca de sal y mezcla.

Incorpora los chicharroncitos de panceta, aplástalos con el mazo y mezcla una vez más.

Incorpora la manteca disuelta de chancho que habías reservado y vuelve a mezclar.

En la palma de tu mano pon una porción de la mezcla y dale forma de bolita.

Ensalada de cocona

Pela las coconas y córtalas en cuadraditos. Échales jugo de limón y reserva. 
Corta la cebolla en cuadraditos y mézclala con los cubitos de cocona. Añade una cucharada de aceite.

Si tienes ají charapita, aplástalo con una cuchara e incorpóralo en la mezcla. Mezcla bien y listo.